Name: Filet de merlu en croûte d’herbes aux courgettes, sauce émulsionnée citronnée
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: Pour le poisson et les courgettes; 4 filets de merlu, environ 150 g chacun; 3 courgettes; 60 g de chapelure; 30 g de beurre mou; 2 cuillères à soupe de persil frais haché; 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée; 1 gousse d’ail; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive; Sel; Poivre; Pour la sauce citronnée; 2 jaunes d’œufs; 100 g de beurre doux fondu; Le jus d’un citron; 1 cuillère à café de zeste de citron; 1 cuillère à soupe d’eau; Sel; Poivre

Introduction

Le filet de merlu en croûte d’herbes aux courgettes est un plat délicat, léger et plein de fraîcheur. Le poisson reste tendre et moelleux sous une fine croûte parfumée aux herbes, tandis que les courgettes apportent une texture fondante et une note végétale. La sauce émulsionnée au citron vient compléter l’ensemble avec une touche acidulée et onctueuse. Une belle recette de poisson idéale pour un déjeuner raffiné ou un dîner en famille.

Ingrédients

Pour le poisson et les courgettes

4 filets de merlu, environ 150 g chacun
3 courgettes
60 g de chapelure
30 g de beurre mou
2 cuillères à soupe de persil frais haché
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre

Pour la sauce citronnée

2 jaunes d’œufs
100 g de beurre doux fondu
Le jus d’un citron
1 cuillère à café de zeste de citron
1 cuillère à soupe d’eau
Sel
Poivre

Préparation étape par étape

Préchauffez le four à 200°C.
Lavez les courgettes et coupez-les en fines rondelles ou en petits bâtonnets.
Dans un bol, mélangez la chapelure avec le beurre mou, le persil, la ciboulette et la gousse d’ail finement hachée.
Ajoutez une pincée de sel et de poivre, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation légèrement sableuse.
Déposez les filets de merlu dans un plat légèrement huilé et assaisonnez-les de sel et de poivre.
Répartissez la préparation aux herbes sur le dessus de chaque filet en appuyant légèrement pour former une croûte régulière.
Disposez les courgettes autour du poisson, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et assaisonnez légèrement.
Enfournez pendant environ 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit cuit et que la croûte soit bien dorée.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d’œufs avec l’eau et le jus de citron.
Placez le bol au-dessus d’un bain-marie à feu doux et fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.
Retirez du feu et incorporez progressivement le beurre fondu en fouettant afin d’obtenir une sauce lisse et émulsionnée.
Ajoutez le zeste de citron, puis salez et poivrez selon votre goût.
Sortez le merlu du four et laissez-le reposer 2 minutes.
Servez les filets de merlu avec les courgettes et nappez délicatement de sauce citronnée.

Conseils pour réussir cette recette

Choisissez des filets de merlu bien épais afin qu’ils restent moelleux pendant la cuisson.

La croûte doit être fine et régulière pour obtenir une texture croustillante sans masquer la délicatesse du poisson.

Surveillez la cuisson du merlu : dès que sa chair devient opaque et se détache facilement à la fourchette, il est prêt.

Pour une croûte encore plus parfumée, vous pouvez ajouter du thym frais, de l’estragon ou quelques feuilles de basilic.

Préparez la sauce citronnée à feu doux et ajoutez le beurre progressivement pour favoriser une émulsion stable.

Ne faites pas bouillir la sauce après l’ajout du beurre afin d’éviter qu’elle ne se sépare.

Questions fréquentes (FAQ)

Peut-on remplacer le merlu par un autre poisson ?
Oui, cette recette convient également au cabillaud, au lieu noir ou au colin, en adaptant légèrement le temps de cuisson selon l’épaisseur des filets.

Peut-on utiliser des courgettes jaunes ?
Oui, elles peuvent être utilisées seules ou mélangées aux courgettes vertes pour apporter davantage de couleur.

Peut-on préparer la croûte d’herbes à l’avance ?
Oui, la préparation peut être réalisée quelques heures à l’avance et conservée au réfrigérateur dans un récipient fermé.

Comment éviter que le poisson soit sec ?
Évitez une cuisson excessive et surveillez le poisson dès 15 minutes de cuisson. L’épaisseur des filets influence beaucoup le temps nécessaire.

Peut-on préparer la sauce citronnée à l’avance ?
Il est préférable de la préparer juste avant le service. Si nécessaire, gardez-la tiède au bain-marie à très basse température en la fouettant régulièrement.