Blanquette de veau à l’ancienne

Introduction

La blanquette de veau à l’ancienne est un grand classique de la cuisine française. Fondante, crémeuse et délicatement parfumée, cette recette traditionnelle associe du veau mijoté doucement à une sauce blanche onctueuse, accompagnée de carottes, champignons et oignons.

Ingrédients

• 1 kg de veau à mijoter, coupé en morceaux
• 3 carottes
• 250 g de champignons de Paris
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• 1 clou de girofle
• 1 litre de bouillon de volaille
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 20 cl de crème fraîche
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Sel
• Poivre
• 1 cuillère à soupe de persil frais ciselé

Préparation étape par étape

1. Préparer le veau

Déposez les morceaux de veau dans une grande cocotte. Couvrez-les d’eau froide et portez doucement à ébullition.

Écumez soigneusement la surface afin d’obtenir un bouillon clair.

2. Ajouter les aromates

Ajoutez les carottes coupées en rondelles, l’oignon piqué du clou de girofle, les échalotes, l’ail et le bouquet garni.

Salez légèrement, poivrez puis ajoutez le bouillon.

3. Faire mijoter

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure 30, jusqu’à ce que le veau soit parfaitement tendre.

4. Préparer les champignons

Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers ou en lamelles.

Faites-les revenir quelques minutes dans une poêle avec une petite noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

5. Préparer la sauce blanche

Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez pendant environ 1 minute pour réaliser un roux.

Filtrez progressivement le bouillon de cuisson du veau et versez-le sur le roux tout en fouettant afin d’éviter les grumeaux.

Laissez épaissir quelques minutes à feu doux.

6. Ajouter la crème

Mélangez la crème fraîche avec le jaune d’œuf et le jus de citron dans un bol.

Ajoutez ce mélange à la sauce hors du feu ou sur feu très doux, sans faire bouillir.

7. Finaliser la blanquette

Remettez le veau, les carottes et les champignons dans la sauce.

Mélangez délicatement et laissez mijoter encore 5 minutes à feu très doux.

8. Servir

Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil frais et servez bien chaud avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles.

Conseils pour réussir cette recette

Choisissez un veau adapté aux cuissons longues, comme l’épaule, le collier ou le tendron, pour obtenir une viande tendre et fondante.

Évitez de faire bouillir fortement la viande : une cuisson douce permet de conserver un veau moelleux et un bouillon délicat.

Pour une sauce parfaitement lisse, filtrez soigneusement le bouillon avant de préparer la sauce.

N’ajoutez jamais le mélange crème-jaune d’œuf sur une sauce bouillante, car le jaune risque de coaguler.

Le citron apporte une légère acidité qui équilibre parfaitement la richesse de la sauce.

La blanquette est encore meilleure réchauffée doucement le lendemain.

Questions fréquentes (FAQ)

Peut-on préparer la blanquette de veau la veille ?

Oui. C’est même une excellente idée. Les saveurs ont le temps de se développer et la viande devient encore plus fondante.

Quelle viande choisir pour une blanquette ?

L’épaule, le collier, le tendron ou la poitrine de veau conviennent particulièrement bien aux cuissons longues.

Peut-on remplacer la crème fraîche ?

Oui, vous pouvez utiliser une crème légère, mais la sauce sera légèrement moins riche et moins onctueuse.

Pourquoi ajouter un jaune d’œuf ?

Le jaune d’œuf permet d’obtenir une sauce plus veloutée et apporte la finition traditionnelle de la blanquette.

Peut-on congeler la blanquette ?

Oui, mais la texture de la sauce peut légèrement changer après décongélation. Il est préférable de congeler la viande avec sa sauce avant d’ajouter le mélange crème-jaune d’œuf.

Blanquette de veau à l’ancienne

Recette de bodadqwe@gmail.com

Portions

4

portions

Temps de préparation

25

minutes

Temps de cuisson

1

heure 

45

minutes

Calories

520

kcal

Ingrédients

• 1 kg de veau à mijoter, coupé en morceaux

• 3 carottes

• 250 g de champignons de Paris

• 1 oignon

• 2 échalotes

• 1 gousse d’ail

• 1 bouquet garni

• 1 clou de girofle

• 1 litre de bouillon de volaille

• 40 g de beurre

• 40 g de farine

• 20 cl de crème fraîche

• 1 jaune d’œuf

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• Sel

• Poivre

• 1 cuillère à soupe de persil frais ciselé

Instructions

• Préparer le veau
• éposez les morceaux de veau dans une grande cocotte. Couvrez-les d’eau froide et portez doucement à ébullition.
• Écumez soigneusement la surface afin d’obtenir un bouillon clair.
• Ajouter les aromates
• Ajoutez les carottes coupées en rondelles, l’oignon piqué du clou de girofle, les échalotes, l’ail et le bouquet garni.
• Salez légèrement, poivrez puis ajoutez le bouillon.
• Faire mijoter
• Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure 30, jusqu’à ce que le veau soit parfaitement tendre.
• Préparer les champignons
• Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers ou en lamelles.
• Faites-les revenir quelques minutes dans une poêle avec une petite noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
• Préparer la sauce blanche
• Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez pendant environ 1 minute pour réaliser un roux.
• Filtrez progressivement le bouillon de cuisson du veau et versez-le sur le roux tout en fouettant afin d’éviter les grumeaux.
• Laissez épaissir quelques minutes à feu doux.
• Ajouter la crème
• élangez la crème fraîche avec le jaune d’œuf et le jus de citron dans un bol.
• Ajoutez ce mélange à la sauce hors du feu ou sur feu très doux, sans faire bouillir.
• Finaliser la blanquette
• Remettez le veau, les carottes et les champignons dans la sauce.
• élangez délicatement et laissez mijoter encore 5 minutes à feu très doux.
• Servir
• Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil frais et servez bien chaud avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles.